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SECRETARIA DE APOIO RURAL E COOPERATIVISMO
PORTARIA Nº 165, DE 3 DE ABRIL DE 2002
O SECRETÁRIO SUBSTITUTO DE APOIO RURAL E
COOPERATIVISMO, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E DO ABASTECIMENTO,
no uso da atribuição que lhe confere o inciso III, alínea "d", do
art. 11, do Decreto nº 3 527, de 28 de junho de 2000, tendo em vista o
disposto no Decreto nº 76. 986, de 6 de janeiro de 1976 e o que consta do
Processo nº 21000.002134/2002-13, resolve:
Art. 1º Submeter à consulta pública, pelo prazo de
60 (sessenta) dias, a contar da data da publicação desta Portaria, o projeto
de Instrução Normativa, com seus anexos, que aprova o REGULAMENTO TÉCNICO
SOBRE AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
PARA ANIMAIS.
Art. 2º As respostas de consulta pública de que
trata o artigo anterior, uma vez tecnicamente fundamentadas, deverão ser
encaminhadas ao Departamento de Fomento e Fiscalização da Produção Animal
- DFPA, localizado na Esplanada dos Ministérios, Bloco "D", Anexo
"B" , Sala 110, CEP 70043-900, ou pelos endereços eletrônicos
ézio@agricultura.gov.br e ribeiro@agricultura.gov.br.
Art. 3º Findo o prazo estabelecido no art. 1º desta
Portaria, a Secretaria de Apoio Rural e Cooperativismo - SARC, por meio do
Departamento de Fomento e Fiscalização da Produção Animal - DFPA/SARC,
analisará as sugestões recebidas e fará as adequações pertinentes.
Art. 4º Esta Portaria entra em vigor na data de sua
publicação.
JULIO MARIA PORCARO PUGA
ANEXO
PROJETO DE INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 3 DE
ABRIL DE 2002
O SECRETÁRIO SUBSTITUTO DE APOIO RURAL E
COOPERATIVISMO, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no
uso da atribuição que lhe confere o inciso III, alínea "d", do
artigo 11 do Decreto nº 3 527, de 28 de junho de 2000, tendo em vista o
disposto no Decreto nº 76.986, de 6 de janeiro de 1976 e o que consta do
Processo nº 21000.002134/2002-13, resolve:
Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA
ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS PARA ANIMAIS, em
anexo.
Art. 2º Estabelecer o prazo de 30 (trinta) dias,
após a publicação desta Instrução Normativa, para que as empresas atendam
as especificações contidas no Regulamento Técnico de que trata o art. 1º
deste ato.
Art. 3º Esta Instrução Normativa entra em vigor na
data de sua publicação.
JULIO MARIA PORCARO PUGA
ANEXO I
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS CONDIÇÕES
HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA
ESTABELECIMENTOS FABRICANTES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS PARA ANIMAIS
1.OBJETIVO
O presente Regulamento estabelece os requisitos
gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para
alimentos fabricados/industrializados para o consumo dos animais.
2.ÂMBITO DE
APLICAÇÃO
O presente Regulamento se aplica, quando for o caso,
a toda pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no
qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes; fabricantes/industrializadores,
fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados.
O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento
não excetua o cumprimento de outros Regulamentos específicos que devam ser
publicados.
3. DEFINIÇÕES
Para efeito deste Regulamento são definidos:
3.1. Adequado: se entende como suficiente para alcançar a finalidade
proposta.
3.2. Alimento apto para o consumo animal aqui considerado como alimento que
atende ao padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos
higiênico-sanitários e nutricionais.
3.3. Armazenamento: é o conjunto de atividades e requisitos para se obter
uma correta conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados.
3.4. Boas práticas: são os procedimentos necessários para garantir a
qualidade dos alimentos, para animais.
3.5. Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de
origem biológica, química ou física que sejam considerados nocivos ou
não para saúde dos animais.
3.6. Desinfecção: é a redução, através de agentes químicos ou
métodos físicos adequados, do número de microorganismos no prédio,
instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não origine
contaminação do alimento que será elaborado.
3.7. Estabelecimentos fabricantes/industrializadores de alimentos: é a
área que compreende o local e sua circunvizinhança, no qual se efetua um
conjunto de operações e processos, com a finalidade de obter um alimento
elaborado, assim como o armazenamento ou o transporte de alimentos e/ou suas
matérias primas.
3.8. Fracionamento de alimentos: são as operações através das quais se
divide um alimento, sem modificar sua composição original.
3.9. Limpeza: é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó e outras
matérias indesejáveis.
3.10. Material de embalagem: todos os recipientes como latas, caixas de
papelão, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais
como papel laminado, películas, plástico, papel encerado e tela.
3.11. Órgão competente: é o órgão oficial ou oficialmente reconhecido
ao qual o País lhe outorga mecanismos legais para exercer suas funções.
3.12. Pessoal tecnicamente competente/Responsabilidade técnica: é o
profissional habilitado a exercer atividade na área de produção de
alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com
vistas à proteção da saúde dos animais.
3.13. Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os
alimentos.
3.14. Produção de Alimentos: é o conjunto de todas as operações e
processos efetuados para obtenção de um alimento acabado.
4. PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DAS
MATÉRIAS-PRIMAS.
4.1. Áreas
inadequadas de produção, criação, extração, cultivo ou colheita: Não
devem ser produzidos, cultivados, nem colhidos ou extraídos alimentos ou
criação de animais destinados à alimentação animal em áreas onde a
presença de substâncias potencialmente nocivas possa provocar a
contaminação destes alimentos ou seus derivados, em níveis que possam
constituir um risco para saúde dos animais.
4.2. Controle de prevenção da contaminação por lixo/sujidades: As
matérias-primas alimentícias devem ter controle de prevenção da
contaminação por lixos ou sujidades de origem animal, doméstico,
industrial e agrícola, cuja presença possa atingir níveis passíveis de
constituir um risco para saúde dos animais.
4.3. Controle de água: Não devem ser cultivados, fabricados nem extraídos
alimentos ou criações de animais destinados à alimentação humana, em
áreas onde a água utilizada nos diversos processos produtivos possa
constituir, através de alimentos, um risco a saúde dos animais.
4.4. Controle de pragas ou doenças: As medidas de controle que compreende o
tratamento com agentes químicos, biológicos ou físicos devem ser
aplicadas somente sob a supervisão direta do pessoal tecnicamente
competente que saiba identificar, avaliar e intervir nos perigos potenciais
que estas substâncias representam para a saúde, dos animais. Tais medidas
somente devem ser aplicadas em conformidade com as recomendações do
órgão oficial competente.
4.5. Colheita, produção, e extração :
4.5.1.Os métodos e procedimentos para colheita, produção, extração e
abate devem ser higiênicos, sem constituir um perigo potencial para a
saúde dos animais0 e nem provocar a contaminação dos produtos.
4.5.2. Equipamentos e recipientes que são utilizados nos diversos processos
produtivos não devem constituir um risco à saúde dos animais. Os
recipientes que são reutilizáveis devem ser fabricados de material que
permita a limpeza e desinfecção completa. Uma vez usados com matérias
tóxicas não devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou
ingredientes alimentares sem que sofram desinfecção.
4.5.3. Remoção de matérias-primas impróprias: As matérias-primas que
forem impróprias para o consumo humano devem ser isoladas durante os
processos produtivos, de maneira a evitar a contaminação dos alimentos,
das matérias-primas, da água e do meio ambiente.
4.5.4. Proteção contra a contaminação das matérias-primas e danos à
saúde pública: Devem ser utilizados controles adequados para evitar a
contaminação química, física ou microbiológica, ou por outras
substâncias indesejáveis. Também, devem ser tomadas medidas de controle
com relação à prevenção de possíveis danos a saúde dos animais.
4.6. Armazenamento no local de produção: As matérias-primas devem ser
armazenadas em condições cujo controle garanta a proteção contra a
contaminação e reduzam ao mínimo as perdas da qualidade nutricional ou
deteriorações.
4.7. Transporte
4.7.1. Meios de transporte: Os meios de transporte de alimentos colhidos,
transformados ou semiprocessados dos locais de produção ou armazenamento
devem ser adequados para o fim a que se destinam e constituídos de
materiais que permitam o controle de conservação, da limpeza,
desinfecção e desinfestação fácil e completa.
4.7.2. Processos de manipulação: Devem ser de tal forma controlada que
impeçam a contaminação dos materiais. Cuidados especiais devem ser
tomados para evitar a putrefação, proteger contra a contaminação e
minimizar danos. Equipamento especial, dependendo da natureza do produto, ou
das condições de transporte, (distância/tempo).
5. CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS
ESTABELECIMENTOS FABRICANTES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS PARA ANIMAIS.
Objetivo
Estabelecer os
requisitos gerais/essenciais e de boas práticas de fabricação a que deve
ajustar-se todo o estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos
para o consumo animal.
Requisitos Gerais para Estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos.
5.1. Localização: Os
estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejáveis,
fumaça, pó e outros contaminastes e não devem estar expostos a
inundações, quando não, devem estabelecer controles com o objetivo de
evitar riscos de perigos, contaminação de alimentos e agravos à saúde
dos animais.
5.2. Vias de acesso interno: As vias e áreas utilizadas para circulação
pelo estabelecimento, que se encontram dentro de seu perímetro de ação,
devem ter uma superfície dura/ou pavimentada, adequada para o trânsito
sobre rodas. Devem dispor de um escoamento adequado assim como controle de
meios de limpeza.
5.3. Edifícios e instalações:
5.3.1. Para aprovação das plantas, os edifícios e instalações devem ter
construção sólida e sanitariamente adequada. Todos os materiais usados na
construção e na manutenção não devem transmitir nenhuma substância
indesejável ao alimento.
5.3.2. Deve ser levado em conta à existência de espaços suficientes para
atender de maneira adequada, a todas as operações.
5.3.3. O desenho deve ser tal que permita uma limpeza adequada e permita a
devida inspeção quanto à garantia da qualidade higiênico -sanitária do
alimento.
5.3.4. Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o alojamento
de insetos, roedores e ou pragas e também a entrada de contaminantes do
meio, tais como: fumaça, pó, vapor, e outros.
5.3.5. Os edifícios e instalações devem ser projetados de forma a
permitir a separação, por áreas, setores e outros meios eficazes, como
definição de um fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as
operações suscetíveis de causar contaminação cruzada.
5.3.6. Os edifícios e instalações devem ser projetados de maneira que seu
fluxo de operações possa ser realizado nas condições higiênicas, desde
a chegada da matéria-prima, durante o processo de produção, até a
obtenção do produto final.
5.3.7. Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de
material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis, e
antiderrapantes; não possuir frestas e serem fáceis de limpar ou
desinfetar. Os líquidos devem escorrer até os ralos (que devem ser do tipo
sifão ou similar), impedindo a formação de poças. As paredes devem ser
revestidas de materiais impermeáveis e laváveis. Devem ser lisas e sem
frestas e fáceis de limpar e desinfetar, até uma altura adequada para
todas as operações. Nas plantas deve-se indicar a altura da parede que
será impermeável. O teto deve ser constituído e/ou acabado de modo a que
se impeça o acúmulo de sujeira e se reduza ao mínimo a condensação e a
formação de mofo, e deve ser fácil de limpar. As janelas e outras
aberturas devem ser construídas de maneira a que se evite o acúmulo de
sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de
proteção anti-pragas. As proteções devem ser de fácil limpeza e boa
conservação. As portas devem ser de material não absorvente e de fácil
limpeza. As escadas, elevadores de serviço, monta-cargas e estruturas
auxiliares, como plataformas, escadas de mão, rampas, deve estar
localizadas e construídas de modo a não serem fontes de contaminação.
5.3.8. Nos locais de manipulação de alimentos, todas as estruturas e
acessórios elevados devem ser instalados de maneira a evitar a
contaminação direta ou indireta dos alimentos, da matéria-prima e do
material de embalagem, por gotejamento ou condensação e que não
dificultem as operações de limpeza.
5.3.9. Os refeitórios, lavabos, vestiários e banheiro de limpeza do
pessoal auxiliar do estabelecimento devem estar completamente separados dos
locais de manipulação de alimentos e não devem ter acesso direto e nem
comunicação direta com estes locais.
5.3.10. Os insumos, matérias-primas e produtos terminados devem estar
localizados sobre estrados e separados das paredes para permitir a correta
higienização do local.
5.3.11.Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser
higienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos
que a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle
demonstre que não se constitui uma fonte de contaminação.
5.3.12. Abastecimento de água:
a) dispor de um
abundante abastecimento de água potável, que se ajuste ao item 8.3 do
presente regulamento, com pressão adequada e um adequado sistema de
distribuição e com proteção eficiente contra contaminação. No caso
necessário de armazenamento, deve-se dispor ainda de instalações
apropriadas e nas condições indicadas anteriormente. É imprescindível um
controle freqüente da potabilidade da água;
b) o órgão competente poderá admitir variação das especificações
químicas e físico-químicas diferentes das normais quando a composição
da água do local o fizer necessário e sempre que não se comprometa a
sanidade do produto e a saúde dos animais;
c) o vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou
superfícies que entram em contato direto com os mesmos não devem conter
nenhuma substância que possa ser perigosa para a saúde ou contaminar o
alimento, obedecendo ao padrão de água potável;
d) a água potável que seja utilizada para produção de vapor, para apagar
incêndios e outros propósitos similares, não relacionados com alimentos,
deve ser transportada por tubulações completamente separadas, de
preferência identificadas através de cores, sem que haja nenhuma conexão
transversal nem processo de retrosfriagem, com as tubulações que conduzem
água potável.
5.3.13. Efluentes e
águas residuais: Eliminação de efluentes e águas residuais: os
estabelecimentos devem dispor de um sistema eficaz de eliminação de
efluentes e águas residuais, o qual deve ser mantido em bom estado de
funcionamento. Todos os tubos de escoamento (incluídos o sistema de esgoto)
devem ser suficientemente grandes para suportar cargas máximas e devem ser
construídos de modo a evitar a contaminação do abastecimento de água
potável.
5.3.14. Vestiários e banheiros: Todos os estabelecimentos devem dispor de
vestiários, banheiros e quartos de limpeza adequados, convenientemente
situados, garantindo a eliminação higiênica das águas residuais. Esses
locais devem estar bem iluminados e ventilados, de acordo com a
legislação, sem comunicação direta com o local onde são manipulados os
alimentos. junto aos vasos sanitários e situados de tal modo que o pessoal
tenha que passar junto a eles antes de voltar para área de manipulação,
devem ser construídos lavabos com água providos de elementos adequados (
sabão líquido, detergente, desinfetante, entre outros ) para lavagem das
mãos em meios higiênicos convenientes para sua secagem. Não será
permitido o uso de toalhas de pano. No caso de se usar toalhas de papel,
deve haver um controle de qualidade higiênico-sanitária e dispositivos de
distribuição e lixeiras que não necessite de acionamento manual para
essas toalhas. Devem ser indicadas ao pessoal, a obrigatoriedade e a forma
correta de lavar as mãos após o uso do sanitário.
5.3.15. Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção: Devem
ter instalações adequadas e convenientemente localizadas para lavagem e
secagem das mãos sempre que a natureza das operações assim o exija.
Deve-se dispor de água (sabonete líquido, detergente, desinfetante, entre
outros) para limpeza das mãos. Deve haver também um meio higiênico
adequado para secagem das mãos. Não é permitido o uso de toalhas de
tecido. As instalações devem estar providas de tubulações devidamente
sifonadas que transportem as águas residuais até o local de deságue.
5.3.16. Instalações para limpeza e desinfecção: Quando necessário, deve
haver instalações adequadas para a limpeza e desinfecção dos utensílios
e equipamentos de trabalho, essas instalações devem ser construídas com
materiais resistentes à corrosão, que possam ser limpos facilmente e devem
estar providas de meios convenientes para abastecer de água, em quantidade
suficiente.
5.3.17. Iluminação e instalação elétrica: Os estabelecimentos devem ter
iluminação natural ou artificial que possibilitem a realização dos
trabalhos e não comprometa a higiene dos alimentos. As fontes de luz
artificial, de acordo com a legislação. A iluminação não deverá
alterar as cores. As instalações elétricas devem ser embutidas ou
exteriores e, neste caso, estarem perfeitamente revestidas por tubulações
isolantes e presas a paredes e tetos não sendo permitidas fiação
elétrica solta sobre a zona de manipulação de alimento. O órgão
competente poderá autorizar outra forma de instalação ou modificação
das instalações aqui descritas, quando assim se justifique.
5.3.18. Ventilação: O estabelecimento deve dispor de uma ventilação
adequada de tal forma a evitar o calor excessivo, a condensação de vapor,
o acúmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado. A
direção da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo.
Deve haver abertura a ventilação provida de sistema de proteção para
evitar a entrada de agentes contaminantes.
5.3.19. Armazenamento para lixo e materiais não usados para alimentação
dos animais: O estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de
lixos e materiais não usados na alimentação dos animais, de modo a
impedir o ingresso de pragas e evitar a contaminação das matérias-primas
e ingredientes.
5.3.20. Devolução de produtos: No caso de devolução de produtos os
mesmos devem ser colocados em setor separado e destinados a tal fim por um
período até que se determine seu destino.
5.4. Equipamentos e utensílios
5.4.1.Materiais: Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de
manipulação de alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem
ser confeccionados de material que não transmitam substâncias tóxicas,
odores e sabores que sejam não absorventes e resistentes à corrosão e
capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As
superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e
outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos, ou
seja, fontes de contaminação. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros
materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos
que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de
contaminação. Deve ser evitado o uso de diferentes materiais para evitar o
aparecimento de corrosão por contato.
5.4.2. Projetos e construção: Todos os equipamentos e utensílios devem
ser desenhados e construídos de modo a assegurar a higiene e permitir uma
fácil e completa limpeza e desinfecção e, quando possível, devem ser
instalados de modo a permitir um acesso fácil e uma limpeza adequada, além
disto devem ser utilizados exclusivamente para os fins a que foram
projetados.
6. REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
6.1. Conservação: Os
edifícios, equipamentos, utensílios e todas as demais instalações,
incluídas os desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado de
conservação e funcionamento. As salas devem ser secas, estar isentas de
vapor, poeira, fumaça e água residual.
6.2. Limpeza e desinfecção:
6.2.1. Todos os produtos de limpeza e desinfecção devem ser aprovados
previamente para seu uso, através de controle da empresa, identificados e
guardados em local adequado, fora das áreas de manipulação dos alimentos.
Além disto devem ser autorizados pelo órgão competente.
6.2.2. Com a finalidade de impedir a contaminação dos alimentos, toda
área de manipulação, equipamentos e utensílios devem ser limpos com a
freqüência necessária e desinfetados sempre que as circunstâncias assim
o exigem. O estabelecimento deve dispor de recipientes adequados, de forma a
impedir qualquer possibilidade de contaminação.
6.2.3. Devem ser tomadas precauções adequadas para impedir a
contaminação dos alimentos quando as áreas, os equipamentos e os
utensílios forem limpos ou desinfetados com águas ou detergentes ou com
desinfetantes ou soluções destes. Os detergentes e desinfetantes devem ser
adequados para esta finalidade e devem ser aprovados pelo órgão
oficialmente competente. Os resíduos destes agentes que permaneçam em
superfície suscetível de entrar em contato com alimento devem ser
eliminados mediante uma lavagem cuidadosa com água potável antes que volte
a ser utilizada para a manipulação de alimentos. Devem ser tomadas
precauções adequadas na limpeza e desinfecção quando se realizem
operações de manutenção geral ou particular em qualquer local do
estabelecimento, equipamentos, utensílios ou qualquer elemento que possa
contaminar o alimento.
6.2.4. Imediatamente após o término do trabalho ou quantas vezes for
conveniente, devem ser limpos cuidadosamente o chão incluindo o deságüe,
as estruturas auxiliares e as paredes da área de manipulação de
alimentos.
6.2.5. Os vestiários devem estar sempre limpos.
6.2.6. As vias de acesso e os pátios situados nas imediações dos locais
em que sejam parte destes devem manter-se limpos.
6.3. Programa de Controle de higiene e desinfecção: Cada estabelecimento
deve assegurar sua limpeza e desinfecção. Não devem ser utilizadas, nos
procedimentos de higiene, substâncias odorizantes e/ou desodorantes em
qualquer das suas formas nas áreas de manipulação dos alimentos, com
vistas a evitar a contaminação pelos mesmos e que não se misturem os
odores. O pessoal deve ter pleno conhecimento da importância da
contaminação e de seus riscos, devendo estar bem capacitado em técnicas
de limpeza.
6.4. Subprodutos: Os subprodutos armazenados de maneira que os subprodutos
resultantes da elaboração que forem veículos de contaminação sejam
retirados das áreas de trabalho tantas vezes quantas forem necessárias.
6.5. Manipulação, Armazenamento e Remoção de lixo: Deve manipular-se o
lixo de maneira que se evite a contaminação dos alimentos e ou da água
potável. Especial cuidado é necessário para impedir o acesso de vetores
aos lixos. Os lixos devem ser retirados das áreas de trabalho, todas as
vezes que sejam necessárias, no mínimo uma vez por dia. Imediatamente
depois da remoção dos lixos, os recipientes utilizados para o seu
armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os
lixos devem ser limpos e desinfetados. A área de armazenamento do lixo deve
também ser limpa e desinfetada.
6.6. Proibição de animais domésticos: Deve-se impedir a entrada de
animais em todos os lugares onde se encontram matérias-primas, material de
embalagem, alimentos prontos ou em qualquer das etapas da
produção/industrialização.
6.7. Sistema de Controle de Pragas: Deve-se aplicar um programa eficaz e
contínuo de controle das pragas. Os estabelecimentos e as áreas
circundantes devem manter inspeção periódica com vistas a diminuir conseqüentemente
os riscos de contaminação.
No caso de invasão de pragas, os estabelecimentos
devem adotar medidas para sua erradicação. As medidas de controle devem
compreender o tratamento com agentes químicos, físicos ou biológicos
autorizados. Aplicados sob a supervisão direta de profissional que conheça
os riscos que o uso destes agentes possam acarretar para a saúde,
especialmente os riscos que possam originar resíduos a serem retidos no
produto. Só devem ser empregados praguicidas caso não se possa aplicar com
eficácia outras medidas de prevenção. Antes da aplicação de praguicidas
deve-se ter o cuidado de proteger todos os produtos acabados,
matérias-primas, ingredientes e equipamentos. Após a aplicação dos
praguicidas deve-se limpar cuidadosamente o equipamento e os utensílios
contaminados a fim de que antes de sua reutilização sejam eliminados os
resíduos.
6.8. Armazenamento de
substâncias tóxicas: Os praguicidas solventes e outras substâncias
tóxicas que representam risco para a saúde devem ser rotulados com
informações sobre sua toxidade e emprego. Estes produtos devem ser
armazenados em áreas separadas ou armários fechados com chave, destinados
exclusivamente com este fim, e só devem ser distribuídos ou manipulados
por pessoal autorizado e devidamente capacitado sob controle de pessoal
tecnicamente competente Não deve ser utilizado nem armazenado, na área de
manipulação de alimentos, nenhuma substância que possa contamina-los,
salvo sob controle, quando necessário para higienização ou sanitização.
6.9. Roupa e Objeto: Não devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na
área de manipulação de alimentos.
7.REQUISITO DE HIGIENE PESSOAL
7.1. Capacitação em
Higiene: A direção do estabelecimento deve tomar providências para que
todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada e
contínua em matéria higiênica-sanitária, na manipulação dos alimentos
e higiene pessoal, com vistas a adotar as precauções necessárias para
evitar a contaminação dos alimentos. Tal capacitação deve abranger todas
as partes pertinentes deste regulamento.
7.2. Situação de saúde: A constatação ou suspeita de que o manipulador
apresenta alguma enfermidade ou problema de saúde que possa resultar na
transmissão de perigos aos alimentos ou mesmo que sejam portadores ou
sãos, deve impedí-lo de entrar em qualquer área de manipulação ou
operação com alimentos se existir a probabilidade da contaminação
destes. Qualquer pessoa na situação acima deve comunicar imediatamente à
direção do estabelecimento, de sua condição de saúde.
As pessoas que mantêm contatos com alimentos devem
submeter-se aos exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição
de saúde antes do início de sua atividade e/ou periodicamente, após o
início das mesmas. O exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser
exigido também em outras ocasiões em que houver indicação, por razões
clínicas ou epidemiológicas.
7.3. Enfermidades
contagiosas: A direção tomará as medidas necessárias para que não se
permita a ninguém que se saiba ou suspeite que padece ou é vetor de uma
enfermidade suscetível de transmitir-se aos alimentos, ou que apresentem
feridas infectadas, infecções cutâneas, chagas ou diarréias, trabalhar
em qualquer área de manipulação de alimentos com microorganismos
patógenos, até que obtenha alta médica. Toda pessoa que se encontre
nestas condições deve comunicar imediatamente a direção do
estabelecimento.
7.4. Ferimentos/Feridas: Ninguém que apresente feridas pode manipular
alimentos ou superfícies que entrem em contato com alimentos até que se
determine sua reincorporação por determinação profissional.
7.5. Lavagem das mãos: Toda pessoa que trabalhe numa área de manipulação
de alimentos deve, enquanto em serviço, lavar as mãos de maneira
freqüente e cuidadosa com um agente de limpeza autorizado e com água
corrente potável fria ou fria e quente. Esta pessoa deve lavar as mãos
antes do início dos trabalhos, imediatamente após o uso do sanitário,
após a manipulação de material contaminado e todas as vezes que for
necessário. Deve lavar e desinfetar as mãos imediatamente após a
manipulação de qualquer material contaminante que possa transmitir
doenças. Devem ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a
forma correta de lavar as mãos. Deve ser realizado um controle adequado
para garantir o cumprimento deste requisito.
7.6. Higiene pessoal: Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação
de alimentos deve manter uma higiene pessoal esmerada e devem usar uniforme
de trabalho, sapatos adequados, touca protetora. Todos estes elementos devem
ser laváveis, a menos que sejam descartáveis e mantidos limpos, de acordo
com a natureza do trabalho. Durante a manipulação de matérias-primas e
alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal.
7.7. Conduta pessoal: Nas áreas de manipulação de alimentos deve ser
proibido todo o ato que possa originar uma contaminação e alimentos, como:
comer, fumar, tossir ou outras práticas anti-higiênicas.
7.8. Luvas: O emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer
às perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não
exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.
7.9. Visitantes: Inclui-se nesta categoria todas as pessoas que não
pertençam às áreas ou setores que manipulam alimentos. Os visitantes
devem cumprir as disposições recomendadas nos itens 6.9, 7.3, 7.4 e 7.7 do
presente regulamento.
7.10.Supervisão: a responsabilidade do cumprimento dos requisitos descritos
nos itens 7.1 a 7.9 deve recair ao supervisor competente.
8. REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUÇÃO
8.1. Requisitos
aplicáveis à matéria-prima:
8.1.1. O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima ou
ingrediente que contenha parasitas, microorganismos ou substâncias
tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis
aceitáveis através de processos normais de classificação e/ou
preparação ou fabricação. O responsável técnico deve dispor de
padrões de identidade e qualidade da matéria-prima ou ingrediente de forma
a poder controlar os contaminantes passíveis de serem reduzidos a níveis
aceitáveis, através dos processos normais de classificação e/ou
preparação ou fabricação.
8.1.2. O controle de qualidade da matéria-prima ou insumo deve incluir a
sua inspeção, classificação, e se necessário análise laboratorial
antes de serem levados à linha de fabricação. Na fabricação somente
devem ser utilizados matérias primas ou ingredientes em boas condições.
8.1.3. As matérias-primas e os ingredientes armazenados nas áreas do
estabelecimento devem ser mantidos em condições tais que evitem sua
deterioração, protejam contra a contaminação e reduzam os danos ao
mínimo possível. Deve-se assegurar, através do controle, a adequada
rotatividade das matérias-primas e ingredientes.
8.2. Prevenção da contaminação cruzada: 8.2.1. Devem ser tomadas medidas
eficazes para evitar a contaminação do material alimentar por contato
direto ou indireto com material contaminado que se encontrem nas fases
iniciais do processo.
8.2.2. As pessoas que manipulam matérias-primas ou ingredientes com risco
de contaminar o produto final enquanto não tenham retirado o uniforme de
trabalho que foi utilizado durante a manipulação de matérias-primas e
ingredientes, com os quais, tenham entrado em contato ou que tenha sido
contaminada por matéria-prima ou produtos semi-elaborados e, colocado outro
uniforme de trabalho limpo e cumprindo com os itens 7.5 e 7.6.
8.2.3. Se existir possibilidade de contaminação, as mãos devem ser
cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulação de alimentos nas
diversas fases do processo.
8.2.4. Todo equipamento e utensílios que tenham entrado em contato com
matérias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados
cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato com
alimentos acabados.
8.3. Uso da água:
8.3.1. Como princípio geral na manipulação de alimentos somente deve ser
utilizada água potável.
8.3.2. Pode ser utilizada água não potável para a produção de vapor,
controle de incêndio e outros fins análogos.
8.3.3. A água recirculada para ser reutilizada novamente dentro de um
estabelecimento deve ser tratada e mantida em condições tais que seu uso
não possa representar um risco para a saúde dos animais. Deve haver um
sistema separado de distribuição que possa ser identificado facilmente,
para a utilização da água recirculada. As situações particulares
indicadas nos itens 7.2, 7.3 e neste devem estar em concordância com o
itens 5.3.2 e 5.3.12.
8.4. Produção:
8.4.1. A produção deve ser realizada por pessoal capacitado e
supervisionada por pessoal tecnicamente competente.
8.4.2. Todas as operações do processo de produção incluindo o
acondicionamento, devem ser realizadas sem demoras inúteis e em condições
que excluam toda a possibilidade de contaminação, deterioração e
proliferação de microorganismos patogênicos e deteriorantes.
8.4.3. Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar
toda a possibilidade de contaminação do produto fabricado.
8.4.4. Os métodos de conservação e os controles necessários devem ser
tais que protejam contra a contaminação ou a presença de um risco à
saúde dos animais, e contra a deterioração dentro dos limites de uma
prática comercial correta, de acordo com as boas práticas de prestação
de serviço na comercialização.
8.5. Embalagem
8.5.1. Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em
condições higiênico-sanitárias, em áreas destinadas para este fim. O
material deve ser apropriado para o produto e as condições previstas de
armazenamento e não deve transmitir ao produto substâncias indesejáveis
que excedam os limites aceitáveis pelo órgão competente. O material de
embalagem deve ser seguro e conferir uma proteção apropriada contra a
contaminação.
8.5.2. As embalagens ou recipientes não devem ter sido anteriormente
utilizados para nenhuma finalidade que possam dar lugar a uma contaminação
do produto. As embalagens ou recipientes devem ser inspecionados, antes do
uso, para verificar sua segurança, em casos específicos, limpos e/ou
desinfetados; quando lavados devem ser secos antes do uso. Na área de
enchimento/embalagem, somente devem permanecer as embalagens ou recipientes
necessários para uso imediato.
8.5.3. A embalagem deve ser processada em condições que excluam as
possibilidades a contaminação do produto.
8.6. Responsabilidade Técnica: O tipo de controle e supervisão necessário
depende do risco de contaminação na produção do alimento. Os
responsáveis técnicos devem ter conhecimento suficiente sobre as boas
práticas de produção de alimentos para poder avaliar e intervir nos
possíveis riscos e assegurar uma vigilância e controle eficaz.
8.7. Documentação e registro: Em função do risco do alimento devem ser
mantidos registros dos controles apropriados a produção e distribuição,
conservando-os durante um período superior ao tempo de vida de prateleira
do alimento.
8.8. Armazenamento e transporte de matérias-primas e produtos acabados:
8.8.1. As matéria-prima e produtos acabados devem ser armazenados e
transportados segundo as boas práticas respectivas de forma a impedir a
contaminaçãoe/ou a proliferação de microorganismos e que protejam contra
a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o armazenamento
deve ser exercida uma inspeção periódica dos produtos acabados, a fim de
que somente sejam expedidos alimentos aptos para o consumo animal e sejam
cumpridas as especificações de rótulo quanto às condições e
transporte, quando existam.
8.8.2. Os veículos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor
de alimento ou por contratado devem atender as boas práticas de transporte
de alimentos autorizados pelo órgão competente. Os veículos de transporte
devem realizar as operações de carga e descarga fora dos locais de
fabricação dos alimentos, devendo ser evitada a contaminação dos mesmos.
Os veículos destinados ao transporte de alimentos devem possuir
instrumentos de controle que permitam verificar a umidade, caso seja
necessário e a manutenção da temperatura adequada.
9. CONTROLE DE ALIMENTOS
O responsável técnico deve usar metodologia
apropriada de avaliação dos riscos de contaminação dos alimentos nas
diversas etapas de produção contidas no presente regulamento e intervir
sempre que necessário, com vistas a assegurar alimentos aptos ao consumo dos
animais. O estabelecimento deve prover instrumentos necessários para
controles. (Ofs. Els. n87 e 88/2002)
ANEXO II
ROTEIRO DE INSPEÇÃO
DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES DE ALIMENTOS
PARA ANIMAIS
Consta na Sessão 1, Nº 64, Folhas 7 a 9, DOU 04.04.2002
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