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MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000 (*)
O SECRETÁRIO-SUBSTITUTO
DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E
ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 83, inciso IV do
Regimento Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial nº 574,
de 8 de dezembro de 1998, considerando que é necessário instituir medidas
que normatizem a industrialização de produtos de origem animal, garantindo
condições de igualdade entre os produtores e assegurando a transparência na
produção, processamento e comercialização, e o que consta do Processo nº
21000.006298/99-36, resolve:
Art. 1º Aprovar os
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado,
de Fiambre, de Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto, conforme
consta dos Anexos desta Instrução Normativa.
Art. 2º Esta
Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
RUI EDUARDO
SALDANHA VARGAS
ANEXO I
REGULAMENTO TÉCNICO
DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE ALMÔNDEGA
1. Alcance
1.1.Objetivo Fixar a
identidade e as características mínimas de qualidade que deverá
apresentar o produto cárneo denominado Almôndega.
1.2. Âmbito de Aplicação O presente regulamento refere-se à Almôndega
destinada ao comércio nacional e/ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Almôndega o produto cárneo industrializado, obtido a partir
da carne moída de uma ou mais espécies de animais de açougue, moldada na
forma arredondada, adicionada de ingredientes e submetido ao processo
tecnológico adequado .
2.2. Classificação Trata-se de um produto: cru, semi-frito, frito, cozido
ou esterilizado.
2.3. Designação (Denominação de Venda) O produto será designado de
Almôndega, seguido do nome da espécie animal, acrescido ou não do termo
"Carne". Exemplos: Almôndega Bovina ou Almôndega de Carne
Bovina. Almôndega de Frango ou Almôndega de Carne de Frango Almôndega de
Peru ou Almôndega de Carne de Peru Outros.
3. Referências
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de
amostragem e procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426,
jan/1985.
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of
analysis: of the AOAC international., 42.1.03, 1995.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368,
de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos
Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus
Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de
Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa
nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento
Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97.
Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68.
Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de
29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria
INMETRO nº 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996.
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do
Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça,
Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de
Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de
19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília:
Ministério da Saúde, 1998.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de
Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 -
Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. Brasília:
Ministério da Saúde, 1998.
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC,
of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº
L61/1, 18/03/95.
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y
Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for
Foods. Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF,
1992.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for
Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis:
Principles and specific applications. University of Toronto Press,
1986.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da
Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95.
Brasília: INMETRO, 1995.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC)
36/93. Mercosul, 1993.
4. Composição e
requisitos
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carnes de diferentes espécies de animais
de açougue.
4.1.2. Ingredientes Opcionais: Gordura animal e/ou vegetal Água Sal
Extensor de massa Proteínas de origem animal e/ou vegetal Carboidratos
Aditivos intencionais Condimentos, aromas e especiarias
Nota: Permite-se, no
limite máximo de 30%, a adição de carne mecanicamente separada,
exclusivamente em almôndega cozida. Será permitida a utilização de 4.0% (máx.)
de proteína não cárnea na forma agregada.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais: São definidas de acordo com o processo
de obtenção.
4.2.1.1. Textura: Característica
4.2.1.2. Cor: Característica
4.2.1.3. Sabor: Característico
4.2.1.4. Odor: Característico
4.2.2. Características Físico-Químicas
|
Gordura
(máx)
|
18%
|
|
Proteína
(mín)
|
12%
|
|
Açúcares totais (carboidratos)
(máx)
|
10%
|
|
Teor de cálcio
(máx
base seca)
|
0,1% em almôndega crua
|
|
0,45% em almôndega cozida
|
4.2.3.
Acondicionamento: O produto deverá ser embalado com materiais adequados às
condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção
apropriada.
5. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração De acordo com a
legislação vigente
6. Contaminantes: Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem
estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo
regulamento vigente.
7. Higiene
7.1. Considerações Gerais
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de
acordo com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de
Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP
13 -1976 (rev. 1, 1985)} do `1Código Internacional Recomendado de Práticas
de Higiene para a Carne Fresca¿ {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do
"Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de
Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref.
Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
Portaria nº 368, de
04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênicos-Sanitárias e
de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores /
Industrializadores de Alimentos- Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, Brasil.
7.1.2. Toda a carne
usada para elaboração de Almôndega deverá ter sido submetida aos
processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" -
Decreto n0 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3. As Almôndegas tratadas por processamento térmico deverão estar em
conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1. a 7.6.7. do "Código
Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco
ácidos e Alimentos acidificados envasados".
7.2. Critérios Macroscópicos / Microscópicos: O produto não deverá
conter materiais estranhos ao processo de industrialização.
7.3. Critérios Microbiológicos Aplica-se a legislação vigente.
8. Pesos e medidas Aplica-se o regulamento vigente.
9. Rotulagem Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 -
Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos - Ministério da
Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
10. Métodos de Análises Portaria nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário
Oficial da União, de 09/09/99 - Métodos Analíticos para Controle de
Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Métodos Físico-Químicos - SDA -
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem: Seguem-se os procedimentos recomendados na norma
vigente.
ANEXO II
REGULAMENTO TÉCNICO
DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE APRESUNTADO
1. Alcance
1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de
qualidade que deverá apresentar o produto cárneo denominado Apresuntado.
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto
Apresuntado destinado ao comércio nacional ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição Entende-se por Apresuntado o produto cárneo
industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes e recortes de
massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos,
adicionados de ingredientes e submetido ao processo de cozimento
adequado.
2.2. Classificação: Trata-se de um produto cozido.
2.3. Designação (Denominação de Venda) Será denominado de Apresuntado.
3. Referências:
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de
amostragem e procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426,
jan/1985.
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of
analysis: of the AOAC international., 42.1.03, 1995.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368,
de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos
Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus
Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de
Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa
nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento
Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97.
Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68.
Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de
29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria
INMETRO nº 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996.
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do
Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça,
Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de
Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de
19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília:
Ministério da Saúde, 1998.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de
Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 -
Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. Brasília:
Ministério da Saúde, 1998.
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC,
of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº
L61/1, 18/03/95.
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y
Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994. - ICMSF. International
Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for
Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis:
Principles and specific applications. University of Toronto Press,
1986.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da
Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95.
Brasília: INMETRO, 1995.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC)
36/93. Mercosul, 1993.
4. Composição e
Requisitos
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios Carne de pernil e/ou paleta de suíno Sal,
nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura.
4.1.2. Ingredientes Opcionais Proteínas de origem animal e/ou vegetal
Açúcares Malto dextrina Condimentos, aromas e especiarias. Aditivos
intencionais Nota: Será permitida a adição de 2,5 % (máx.) de proteínas
não cárnicas na forma agregada.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais
4.2.1.1. Textura: Característica
4.2.1.2. Cor: Característica
4.2.1.3. Sabor: Característico
4.2.1.4. Odor: Característico
4.2.2. Características Físico-Químicas
|
Amido (máx.)(1)
|
2,0%
|
|
Carboidratos Totais
(máx.)(1)_
|
5,0%
|
|
Umidade
(máx.)
|
75%
|
|
Gordura
(máx.)
|
12%
|
|
Proteína
(mín.)
|
13%
|
|
(1)- A
somatória de amido máximo e açúcares totais (Carboidratos Totais)
não deverá ultrapassar a 5%. |
4.2.3.
Acondicionamento O produto deverá ser embalado com materiais adequados para
as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção
apropriada.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração De acordo com a
legislação vigente.
6. Contaminantes Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão
estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos no
regulamento vigente.
7. Higiene
7.1. Considerações Gerais
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de
acordo com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de
Práticas de Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP
13 -1976 (rev. 1, 1985)} do `1Código Internacional Recomendado de Práticas
de Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do
"Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de
Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref.
Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
Portaria nº 368, de
04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e
de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores /
Industrializadores de Alimentos - Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, Brasil.
7.1.2. Toda a carne
usada para elaboração de Apresuntado deverá ter sido submetida aos
processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" -
Decreto n0 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3. Os apresuntados tratados por processamento térmico deverão estar em
conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1. a 7.6.7. do "Código
Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco
ácidos e Alimentos acidificados envasados".
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos O produto não deverá conter
materiais estranhos ao processo de industrialização.
7.3. Critérios Microbiológicos Aplica-se a legislação vigente.
8. Pesos e Medidas Aplica-se o regulamento vigente.
9. Rotulagem Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 -
Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos- Ministério da Agricultura
e do Abastecimento, Brasil).
10. Métodos de Análises Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99,
publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 - Métodos Analíticos
Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes -
Sal e Salmoura - Secretaria de Defesa Agropecuária, Ministério da
Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem Seguem-se os procedimentos recomendados na norma
vigente.
ANEXO III
REGULAMENTO TÉCNICO
DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE FIAMBRE
1. Alcance
1.1. Objetivo Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade
que deverá apresentar o produto cárneo denominado Fiambre.
1.2. Âmbito de Aplicação O presente regulamento refere-se ao produto
Fiambre destinado ao comércio nacional e/ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição Entende-se por Fiambre o produto cárneo industrializado,
obtido de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, miúdos
comestíveis, adicionados de ingredientes e submetido a processo térmico
adequado.
Nota: Faculta-se o uso
de vegetais ou outro ingrediente na composição do produto.
2.2. Classificação
Trata-se de um produto cozido.
2.3. Designação (Denominação de Venda) Será denominado de Fiambre
Nota: O produto poderá
receber outras denominações, de acordo com a sua tecnologia e forma de
apresentação. Exemplos: Lanches Pão de carne Outros
3. Referências
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de
amostragem e procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426,
jan/1985.
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of
analysis: of the AOAC international., 42.1.03, 1995.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368,
de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos
Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus
Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de
Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa
nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento
Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97.
Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68.
Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de
29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria
INMETRO nº 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996.
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do
Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça,
Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de
Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de
19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília:
Ministério da Saúde, 1998.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de
Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 -
Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. Brasília:
Ministério da Saúde, 1998.
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC,
of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº
L61/1, 18/03/95.
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y
Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for
Foods. Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF,
1992.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for
Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis:
Principles and specific applications. University of Toronto Press,
1986.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da
Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95.
Brasília: INMETRO, 1995.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC)
36/93. Mercosul, 1993.
4. Composição e
Requisitos
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios Carne de diferentes espécies de animais
de açougue e sal.
4.1.2. Ingredientes Opcionais Proteínas de origem animal e/ou vegetal
Recheios (pistache, queijo, salame, etc.) Açúcares Malto dextrina
Condimentos, aromas e especiarias. Aditivos intencionais
Nota: Permite-se, o
limite máximo, de 30,0% de adição de carne mecanicamente separada; 10,0% de
miúdos comestíveis; 2,5% de proteínas não cárneas na forma
agregada.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais
4.2.1.1. Textura: Característica
4.2.1.2. Cor: Característica
4.2.1.3. Sabor: Característico
4.2.1.4. Odor: Característico
4.2.2. Características Físico-Químicas:
|
Carboidratos Totais
(máx.)
|
10% (somando-se o amido)
|
|
Umidade
(máx.)
|
70%
|
|
Proteína
(mín.)
|
12%
|
|
Amido (máx.)
|
5%
|
|
Teor de Cálcio (base seca)
(máx.)
|
0,45%
|
4.2.3.
Acondicionamento O produto deverá ser acondicionado com materiais adequados
para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção
apropriada.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração De acordo com a
legislação vigente
6. Contaminantes Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão
estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos no
regulamento vigente.
7. Higiene
7.1. Considerações Gerais
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto, estarão de
acordo com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de
Práticas de Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP
13 -1976 (rev. 1, 1985)} do Código Internacional Recomendado de Práticas
de Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do
"Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de
Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref.
Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
Portaria nº 368, de
04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias
e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores /
Industrializadores de Alimentos - Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, Brasil.
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Fiambre deverá ter sido
submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA -
"Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3. Os Fiambres tratados por processamento térmico deverão estar em
conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1. a 7.6.7. do "Código
Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco
ácidos e Alimentos acidificados envasados".
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos O produto não deverá conter
materiais estranhos ao processo de industrialização.
7.3. Critérios Microbiológicos Aplica-se a legislação vigente.
8. Pesos e Medidas Aplica-se o regulamento vigente.
9. Rotulagem Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 -
Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos- Ministério da Agricultura
e do Abastecimento, Brasil).
10. Métodos de Análises Instrução Normativa nº 20, de 21 de julho de
1999, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 - Métodos
Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus
Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA - Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem Seguem-se os procedimentos recomendados na norma
vigente.
ANEXO IV
REGULAMENTO TÉCNICO
DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE HAMBURGUER
1. Alcance
1.1. Objetivo Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade
que deverá obedecer o produto cárneo denominado Hambúrguer.
1.2. Âmbito de Aplicação O presente regulamento refere-se ao produto
Hambúrguer, destinado ao comércio nacional e/ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição Entende-se por Hambúrguer (Hambúrguer) o produto cárneo
industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado
ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo
tecnológico adequado.
2.2. Classificação Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito,
congelado ou resfriado.
2.3. Designação (Denominação de Venda) O produto será designado de
Hambúrguer ou Hambúrguer, seguido do nome da espécie animal, acrescido ou
não de recheio, seguido das expressões que couberem. Exemplos: Hambúrguer
de Carne Bovina ou Hambúrguer de Bovino, Hambúrguer de Carne Suína ou
Hambúrguer de Suíno, Hambúrguer de Carne de Peru ou Hambúrguer de Peru,
Hambúrguer de Carne de Frango ou Hambúrguer de Frango, Hambúrguer de
Carne Bovina com Queijo ou Hamburguer de Bovino com Queijo, Outros
3. Referências
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de
amostragem e procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426,
jan/1985.
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of
analysis: of the AOAC international., 42.1.03, 1995.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368,
de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. - BRASIL. Ministério
da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos
para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura -
SDA. Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial
da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de
Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa
nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento
Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97.
Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68.
Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de
29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria
INMETRO nº 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996.
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do
Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça,
Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de
Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de
19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília:
Ministério da Saúde, 1998.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de
Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 -
Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. Brasília:
Ministério da Saúde, 1998.
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC,
of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº
L61/1, 18/03/95.
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacion. Organización Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y
Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for
Foods. Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF,
1992.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for
Foods. Micoorganisms in foods 2. Samplig for microbiological analysis:
Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da
Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95.
Brasília: INMETRO, 1995.
- MERCOSUL. Mercado Comum do sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC)
36/93. Mercosul, 1993.
4. Composição e
Requisitos
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne de diferentes espécies de animais
de açougue.
4.1.2. Ingredientes Opcionais: Gordura animal Gordura vegetal Água Sal
Proteínas de origem animal e/ou vegetal Leite em pó Açúcares Malto
dextrina Aditivos intencionais Condimentos, aromas e especiarias. Vegetais
Queijos Outros recheios
Nota: Permite-se, no
limite máximo de 30%, a adição de carne mecanicamente separada,
exclusivamente em hambúrguer cozido. Será permitida a adição de 4,0 % (max.)
de proteína não cárnica na forma agregada.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais São definidas de acordo com o processo
de obtenção.
4.2.1.1 Textura: Característica
4.2.1.2. Cor: Característica
4.2.1.3. Sabor: Característico
4.2.1.4. Odor: Característico
4.2.2. Características Físico-Químicas
|
Gordura
(máx.)
|
23%
|
|
Proteína
(mín.)
|
15%
|
|
Carboidratos Totais
|
3%
|
|
Teor de cálcio
(máx. base
seca)
|
0,1% em hambúrguer cru
0,45% em hambúrguer cozido
|
4.2.3.
Acondicionamento O hambúrguer deverá ser embalado com materiais adequados
para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção
apropriada.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração De acordo com a
legislação vigente.
6. Contaminantes Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão
estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos no
regulamento vigente.
7. Higiene
7.1. Considerações Gerais
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de
acordo com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de
Práticas de Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP
13 -1976 (rev. 1, 1985)} do ¿Código Internacional Recomendado de Práticas
de Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do
"Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de
Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref.
Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
Portaria nº 368, de
04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e
de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores /
Industrializadores de Alimentos- Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, Brasil.
7.1.2. Toda a carne
usada para elaboração de Hambúrguer deverá ter sido submetida aos
processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" -
Decreto n0 30.691, de 29/03/1952.
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos O produto não deverá conter
materiais estranhos ao processo de industrialização.
7.3. Critérios Microbiológicos Aplica-se a legislação vigente.
8. Pesos e Medidas Aplica-se o regulamento vigente.
9. Rotulagem Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 -
Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados - Ministério da
Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
10. Métodos de Análises Instrução Normativa n º 20, de 21 de Julho de
1999, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 - Métodos
Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus
Ingredientes - Sal e Salmoura SDA - Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem Seguem-se os procedimentos recomendados na norma
vigente.
ANEXO V
REGULAMENTO TÉCNICO
DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE KIBE
1. Alcance
1.1. Objetivo Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade
que deverá obedecer o produto cárneo denominado Kibe.
1.2. Âmbito de Aplicação O presente regulamento refere-se ao produto Kibe,
destinado ao comércio nacional e/ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição Entende-se por Quibe (Kibe) o produto cárneo
industrializado, obtido de carne bovina ou ovina, moída, adicionado com
trigo integral, acrescido de ingredientes. Quando a carne utilizada não for
bovina ou ovina, será denominado de Quibe (Kibe) seguido do nome da
espécie animal de procedência.
2.2. Classificação Trata-se de um produto cru, frito ou assado.
2.3. Designação (Denominação de Venda) O produto será designado de
Quibe (Kibe), acrescido ou não de recheio, seguido das expressões que
couberem Nota: Quando a carne utilizada não for bovina ou ovina deverá ser
mencionada a espécie animal. Exemplos: Quibe de Frango Quibe de Carne
Suína Quibe ou Quibe de Carne Bovina Quibe com Amêndoas Outros
3. Referências
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de
amostragem e procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426,
jan/1985.
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of
analysis: of the AOAC international., 42.1.03, 1995.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368,
de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos
Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus
Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de
Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa
nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento
Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97.
Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68.
Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de
29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria
INMETRO nº 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996.
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do
Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça,
Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de
Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de
19/09/97, publicada no Diário Oficial da União de 02/07/98. Brasília:
Ministério da Saúde, 1998.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de
Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 -
Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. Brasília:
Ministério da Saúde, 1998.
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC,
of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº
L61/1, 18/03/95.
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y
Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for
Foods. Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF,
1992.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for
Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis:
Principles and specific applications. University of Toronto Press,
1986.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da
Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95.
Brasília: INMETRO, 1995.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC)
36/93. Mercosul, 1993.
4. Composição e
Requisitos
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios Carne, trigo integral e água.
4.1.2. Ingredientes Opcionais Sal Gordura vegetal e/ou animal Proteínas de
origem animal e/ou vegetal Recheios Condimentos, aromas e especiarias.
Aditivos intencionais
Nota: Será permitida a
utilização de 4.0% (máx.) de proteína não cárnea na forma
agregada.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais São definidas de acordo com o processo de
obtenção.
4.2.1.1 Textura: Característica
4.2.1.2. Cor: Característica
4.2.1.3. Sabor: Característico
4.2.1.4. Odor: Característico
4.2.2. Características Físico-Químicas
|
Proteína
(mín.)
|
11%
|
|
Teor de cálcio
(máx. base
seca)
|
0,1%
|
Acondicionamento: O
produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de
armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.
5. Aditivos e
Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração De acordo com a legislação
vigente
6. Contaminantes Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão
estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos no
regulamento vigente.
7. Higiene
7.1. Considerações Gerais
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de
acordo com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de
Práticas de Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP
13 -1976 (rev. 1, 1985)} do Código Internacional Recomendado de Práticas
de Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do
"Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de
Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref.
Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. Portaria nº 368, de 04/09/97 -
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores /
Industrializadores de Alimentos - Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, Brasil.
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Quibes deverá ter sido
submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA -
"Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3. Os Quibes tratados por processamento térmico deverão estar em
conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1. a 7.6.7. do "Código
Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco
ácidos e Alimentos acidificados envasados".
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos O produto não deverá conter
materiais estranhos ao processo de industrialização.
7.3. Critérios Microbiológicos Aplica-se a legislação vigente.
8. Pesos e Medidas Aplica-se o regulamento vigente.
9. Rotulagem Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 -
Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados - Ministério da
Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
10. Métodos de Análises Instrução Normativa n º 20, de 21 de julho de
1999, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 - Métodos
Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus
Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA- Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem Seguem-se os procedimentos recomendados na norma
vigente.
ANEXO VI
REGULAMENTO TÉCNICO
DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRESUNTO COZIDO
1. Alcance
1.1. Objetivo Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade
que deverá apresentar o produto cárneo denominado Presunto Cozido.
1.2. Âmbito de Aplicação O presente regulamento refere-se ao produto
Presunto Cozido destinado ao comércio nacional e/ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição Entende-se por Presunto Cozido, seguido das
especificações que couberem, o produto cárneo industrializado obtido
exclusivamente com o pernil de suínos, desossado, adicionado de
ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado.
2.2. Classificação Trata-se de um produto cozido. O produto com o teor de
proteína cárnea mínima de 16,5 % será designado de Presunto Cozido
Superior.
2.3. Designação (Denominação de Venda) Será denominado de Presunto
Cozido, e opcionalmente poderá ter as seguintes denominações, isoladas ou
combinadas de acordo a sua apresentação para venda. Exemplos: Presunto
cozido superior, Presunto cozido, Presunto cozido defumado, Presunto cozido
com capa de gordura, Presunto cozido sem capa de gordura, Presunto cozido
tenro defumado e Outros
3. Referências
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de
amostragem e procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426,
jan/1985.
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of
analysis: of the AOAC international., 42.1.03, 1995.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368,
de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos
Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus
Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de
Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa
nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento
Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97.
Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68.
Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de
29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria
INMETRO nº 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996.
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do
Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça,
Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de
Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de
19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília:
Ministério da Saúde, 1998.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de
Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 -
Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. Brasília:
Ministério da Saúde, 1998.
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC,
of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº
L61/1, 18/03/95.
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y
Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for
Foods. Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF,
1992. - ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications
for Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis:
Principles and specific applications. University of Toronto Press,
1986.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da
Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95.
Brasília: INMETRO, 1995.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC)
36/93. Mercosul, 1993.
4. Composição e
Requisitos
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios Carne de pernil de suíno Sal, nitrito
e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura.
4.1.2. Ingredientes Opcionais Proteínas de origem animal e/ou vegetal
Açúcares Malto dextrina Condimentos, aromas e especiarias Aditivos
intencionais
4.1.2.1. Permite-se a adição de proteínas não cárneas na forma agregada
de 2,0% (máx.) para Presunto Cozido.
4.1.2.2. Quando se tratar do produto Presunto Cozido Superior é proibida a
utilização de qualquer proteína que não aquela proveniente da massa
muscular do pernil, exceto o caseinato de sódio no limite máximo de
1,0%.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais
4.2.1.1. Textura: Característica
4.2.1.2. Cor: Característica
4.2.1.3. Sabor: Característico
4.2.1.4. Odor: Característico
4.2.2.Características Físico-Químicas
|
Classificação
|
Relação Umidade/Proteína
(Máx.)
|
Proteína %
(Mín.)
|
Carboidratos %
(Máx.)
|
|
P.C. Superior
|
4.5
|
16,5
|
1,0
|
|
Presunto Cozido
|
5.35
|
14,0
|
2,0
|
|
Nota: O teor mínimo
de proteína deve ser obtido a partir do produto isento de
gordura.
|
4.2.2.
Acondicionamento: O produto deverá ser acondicionado com materiais
adequados às condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção
apropriada.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração De acordo com a
legislação vigente
6. Contaminantes Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão
estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos no
regulamento vigente.
7. Higiene
7.1. Considerações Gerais
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de
acordo com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de
Práticas de Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP
13 -1976 (rev. 1, 1985)} do Código Internacional Recomendado de Práticas
de Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do
"Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de
Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref.
Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. Portaria nº 368, de 04/09/97 -
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores /
Industrializadores de Alimentos- Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, Brasil.
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Presunto Cozido deverá ter
sido submetida aos processos de inspeção previstos no RIISPOA -
"Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952.
7.1.3. As matérias-primas (carnes cruas e gorduras) e o produto elaborado
(Presunto), devem ser manipulados, armazenados e transportados em locais
próprios, de forma que não fiquem expostos à contaminação ou sofram
adição de qualquer substância nociva para o consumo humano.
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos O produto não deverá conter
substâncias estranhas ao processo de industrialização.
7.3. Critérios Microbiológicos Aplica-se a legislação vigente.
8. Pesos e Medidas Aplica-se o regulamento vigente.
9. Rotulagem Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n0 371, de 04/09/97 -
Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos- Ministério da Agricultura
e do Abastecimento, Brasil).
10. Métodos de Análises Instrução Normativa n º 20, de 21 de julho de
1999, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 - Métodos
Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus
Ingredientes- Sal e Salmoura - SDA- Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, Brasil.
11. Amostragem Seguem-se os procedimentos recomendados na norma
vigente.
ANEXO VII
REGULAMENTO TÉCNICO
DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRESUNTO
1. Alcance
1.1. Objetivo Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade
que deverá apresentar o produto cárneo denominado Presunto.
1.2. Âmbito de Aplicação O presente regulamento refere-se ao produto
Presunto destinado ao comércio nacional e/ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição Entende-se por Presunto, o produto cárneo industrializado
obtido dos cortes do membro posterior do suíno, desossado ou não, e
submetido ao processo térmico adequado. Quando o membro posterior utilizado
não for de suíno, o produto será denominado de Presunto, seguido do nome
da espécie animal de procedência.
2.2. Classificação Trata-se de um produto curado, cozido ou semi-cozido,
defumado ou não.
Nota: o presunto
denominado "tenro" deverá, obrigatoriamente, ser submetido ao
processo de defumação.
2.3. Designação
(Denominação de Venda) Será denominado de Presunto, o produto obtido dos
cortes do membro posterior do suíno, e Presunto, seguido das denominações
que couberem, o produto elaborado a partir dos cortes do membro posterior de
outras espécies de animais de açougue, desde que devidamente
identificadas: Exemplos: Presunto tenro semi-osso Presunto de aves Presunto
defumado Presunto de peru Presunto defumado de peru Outros
3. Referências
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de
amostragem e procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426,
jan/1985.
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of
analysis: of the AOAC international., 42.1.03, 1995.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº. 368,
de 04/09/97. Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para
Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos
Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus
Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº. 20, de
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília:
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de
Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa
nº. 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento
Técnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria nº. 371, de 04/09/97.
Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº. 63.526, de 04/11/68.
Brasília: Ministério da Agricultura, 1968.
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº. 30.691,
de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria
INMETRO nº. 88, de 24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996.
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do
Consumidor. Lei nº. 8.078, de 11/09/90. Brasília: Ministério da Justiça,
Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de
Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº. 451, de
19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília:
Ministério da Saúde, 1998.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de
Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 -
Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº. 1002/1004, de 11/12/98. Brasília:
Ministério da Saúde, 1998.
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº. 95/2/EC,
of 20 february 1995. Official Journal of the European Communities. No.
L61/1, 18/03/95.
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacion. Organizacion Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y
Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for
Foods. Compendium of methods for microbiological examination of foods. ICMSF,
1992.
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for
Foods. Micoorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis:
Principles and specific applications. University of Toronto Press, 1986. -
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da
Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº. 74, de
25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995.
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC)
36/93. Mercosul, 1993.
4. Composição e
Requisitos
4.1. Composição
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios Carne de pernil de suíno, ou cortes do
membro posterior de outras espécies de animais de açougue, sal, nitrito
e/ou nitrato de sódio ou potássio em forma de salmoura.
4.1.2. Ingredientes Opcionais Proteínas de origem animal e/ou vegetal
Açúcares Malto dextrina Condimentos, aromas e especiarias Aditivos
intencionais Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárneas na
forma agregada de 1,0% (máx.) em presunto tenro e de 2,0% (máx.) para
outros presuntos.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais
4.2.1.1. Textura: Característica
4.2.1.2. Cor: Característica
4.2.1.3. Sabor: Característico
4.2.1.4. Odor: Característico
4.2.2. Características Físico-Químicas
| Classificação |
Relação Umidade/
Proteína (Máx.) |
Proteína %
(Mín.) |
Carboidratos %
(Máx.) |
|
Presunto tenro |
4.2 |
18,0 |
1,0 |
| Outros presuntos |
5.2 |
14,0 |
2,0 |
| Nota: O teor mínimo de
proteína deve ser obtido a partir do produto isento de gordura.
|
4.2.3.
Acondicionamento: O produto deverá ser acondicionado com materiais adequados
para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção
apropriada.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/ Elaboração De acordo
com a legislação vigente
6. Contaminantes Os contaminantes orgânicos e
inorgânicos não deverão estar presentes em quantidades superiores aos
limites estabelecidos no regulamento vigente.
7. Higiene
7.1. Considerações Gerais
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão
de acordo com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de
Práticas de Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP
13-1976 (rev. 1, 1985)} do `1Código Internacional Recomendado de Práticas de
Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do
"Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de
Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref.
Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento
Técnico sobre as Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de
Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de
Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
7.1.2. Toda
a carne usada para elaboração de Presunto deverá ter sido submetida aos
processos de inspeção previstos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto n0
30.691, de 29/03/1952.
7.1.3. As matérias-primas (carnes cruas e gorduras) e o
produto elaborado (Presunto), devem ser manipulados, armazenados e
transportados em locais próprios, de forma que não fiquem expostos à
contaminação ou sofram adição de qualquer substância nociva para o
consumo humano.
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos. O produto não
deverá conter substâncias estranhas de qualquer natureza.
7.3. Critérios
Microbiológicos. Aplica-se a legislação vigente.
8. Pesos e medidas
Aplica-se o regulamento vigente.
9. Rotulagem Aplica-se o regulamento vigente
(Portaria n0 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico para Rotulagem de
Alimentos Embalados- Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).O
produto designado como semi-cozido, deverá constar em seu rótulo
informações sobre a forma de consumo.
10. Métodos de Análises Instrução
Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de
09/09/99 - Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos
Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - Secretaria de Defesa
Agropecuária, Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
11. Amostragem.
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente.
Republicada por ter
saído com omissão, do original, no D.O.U. de 3-8-2000, Seção 1, págs. 7 a
12.
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